Kabeljau

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Der Raubfisch, der in Norwegen Torsk heißt, gehört zu den dorschartigen Fischen und kommt vor allem im Nordatlantik vor Grönland und Alaska vor, außerdem in Nord- und Ostsee. Junge Exemplare bis zum Alter von drei Jahren, vor allem aus der Ostsee, werden Dorsche genannt.

Der Kabeljau ist einer der wirtschaftlich bedeutendsten Meeresfische, von dem zwei Hauptbestände unterschieden werden: die sog. wandernde ozeanische sowie die stationäre Küstenrasse. Der Kabeljau wird erst nach 6 bis 15 Jahren geschlechtsreif und ist aufgrund seiner Beliebtheit stark überfischt. Inzwischen wird Kabeljau auch in Aquakultur gezüchtet.

Der Körper des Kabeljau ist lang und stromlinienförmig mit großem Kopf und einem kleinen Bartfaden am Kinn. Sein Bauch ist weiß, der Rücken grau mit kleinen grün-braunen Flecken. Gut zu erkennen ist der Kabeljau an der hellen Seitenlinie, die sich vom Kopf bis zum Schwanz zieht. Er besitzt drei Rückenflossen und wird durchschnittlich 60 cm lang und 2,5 kg schwer, kann aber auch eine Größe von über 1 m und bis zu 40 kg erreichen.

Kabeljau ist frisch und tiefgekühlt als ganzer Fisch oder als Filet im Handel, vor allem im südlichen Europa wird er auch getrocknet angeboten. Kabeljau-Rogen ist als Paste oder geräuchert erhältlich.

Das Fleisch des Kabeljaus ist weiß, zart, mager (unter 1 % Fett) und schmeckt angenehm mild, dabei leicht salzig. In der Zeit seiner Wanderung zum Laichen besitzt er besonders feines Fleisch und wird dann Skrei genannt. Kabeljaufilets und -koteletts eignen sich hervorragend zum Braten und Backen, im Ganzen lässt er sich gut dünsten, schmoren und pochieren.